Para cada $x\in X$ fijas su valor y haces variar $y\in Y$. Te fijas entonces en cual es el valor supremo de $f$ una vez que has fijado esa $x$. Eso es $f_1(x)$. Es una función de $x$ porque para cada $x$ que fijes el supremo al hacer variar $y$ es distinto. ($f_2$ es análogo).
Si aún no se te hace claro va un ejemplo. Sea $X=\{1,2\}$ y sea $Y=\{2,4\}$. Sea $f:X\times Y\to \mathbb{R}$ dada por $f(x,y)=x+y$. Entonces $f_1(1)=\max(f(1,2),f(1,4))=\max(1+2,1+4)=1+4=5$ y $f_1(2)=\max(f(2,2),f(2,4))=\max(2+2,2+4)=2+4=6$. La otra sería $f_2(2)=4$ y $f_2(4)=6$. Puedes ver que el valor máximo de $f_1$ es 6, al igual que el de $f_2$ y también es el máximo valor que toma $f$ (que es el valor $f(2,4)$).